Macarons au caramel beurre salé
Mes premiers macarons ... réussis je précise !! ^^ Jusqu'à présent j'avais fait deux tentatives pour les macarons, et à chaque fois je me loupais pour faire les coques. Et d'autant plus que je ne savait pas très bien me servir d'une poche à douille donc ils étaient un peu difformes! Maintenant je pense avoir enfin compris comment l'utiliser...
Je suis allée récemment à un cours pour apprendre à faire les macarons avec le Chef Campanella ( très bon prof ceci dit en passant ^^ ) donc je vous livre ma première recette de macarons ! Du coup, j'aurais beaucoup de choses à expliquer, je vais essayer de ne pas vous faire un roman non plus ^^
Ingrédients
pour les coques :
500g de TPT
( 250g de sucre glace + 250g de poudres d'amandes )
190g de blanc d'oeuf
250g de sucre
85g d'eau
2g de poudre de blanc d'oeuf
colorant marron en poudre
Dans un saladier, mélanger grossièrement 95g de blanc d'oeuf avec le TPT.
Dans un bol de robot , préparer la meringue à l'italienne, ajouter 95g de blanc d'oeuf avec la poudre de blanc d'oeuf ainsi que le colorant. Fouetter le tout.
Pendant ce temps , dans une casserole, préparer le sucre cuit avec 225g de sucre et l'eau . Ne surtout pas mélanger, mettre sur le feu et attendre que la température atteigne 117°C. Une fois la température atteinte, retirer la casserole du feu et débuller, c'est à dire, faire tourner le sucre cuit dans votre casserole juste en la "secouant" légèrement jusqu'à ce qu'il y est plus de bulles.
Ajouter 25g de sucre dans la meringue, et faire ensuite couler le long de la cuve le sucre cuit. Augmenter la vitesse du robot et laisser tourner encore 3 à 4 minutes pour qu'elle prenne bien..
Verser la moitié de la meringue italienne dans le saladier où se trouve le TPT et mélanger le tout délicatement. Incorporer la suite lorsque c'est bien homogène.
Avec une corne, faire retomber l'appareil.
La préparation pour les coques est prête , il suffit juste maintenant de faire en plusieurs fois les coques avec une poche à douille.
Enfourner à 150°C voir 160°C pendant une quinzaine de minutes, tout dépend des fours... La méthode pour voir si les macarons sont cuis, c'est en soulevant délicatement une coque. Si elle se décolle c'est que les macarons sont prêts, sinon laisser encore un peu. La cuisson est très importante, donc bien surveiller car cela peut vite brûler.
Ingrédients
pour le caramel beurre salé :
250g de sucre
38g de glucose
250g de crème liquide
3g de fleur de sel
100g de beurre
Dans une casserole, verser le sucre avec le glucose. Ne surtout pas mélanger. Laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes.
Une fois que le sucre commence à prendre la couleur, retirer du feu et attendre un petit peu que le sucre "fume" tout en fessant tourner le liquide dans la casserole. Ajouter la crème et la fleur de sel. Mélanger doucement et laisser refroidir à peu près à 50°C .
Couper le beurre en morceaux, et incorporer au mélange précédent.
Mixer la préparation. En mixant le tout ça permet de bien incorporer le beurre et d'avoir un mélange homogène. Voilà pourquoi il ne faut pas le laisser fondre.
Verser le caramel beurre salé dans un bac et le filmer en contact pour éviter la condensation. Réserver au frais.
Assemblage :
Un jeu d'enfant, retrouver les coques qui iront ensemble.
Fouetter le caramel beurre salé pour lui apporter de l'air et lui donner un aspect plus moelleux. Le disposer dans une poche a douille pour pouvoir le mettre plus facilement sur les coques.
Refermer ensuite chaque coque avec "son jumeau" et réserver le tout au frais.
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L'avantage de faire une meringue italienne, c'est que l'ont à pas besoin de faire sécher les coques avant d'enfourner .
La poudre de blanc d'oeuf n'est pas obligatoire, mais elle permet d'avoir des coques "pleines" .
Il est conseillé de manger les macarons au minimum 24h au frais avant de les déguster, si vous arrivez à patienter ! ^^
La ganache peut se conserver plusieurs jours au frais.
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